Pasta Madre: trucchi e segreti

Il risultato era molto colloso, quasi difficile da girare

Mammaboh ha scritto:...come so se sono effettivamente 350?

Mammaboh ha scritto:Contando i quantitativi di acqua e farina in teoria dovremmo easerci a 350 gr ma non so se lievitando il peso aumento o diminuisce o se è evaporata acqua ad esempio

Tecnicamente i 350g sono il risultato delle precedenti aggiunte. Il volume non modifica il peso della massa, e per quanto l'acqua evapori certamente non perderà che qualche grammo. L'unica cosa che contribuisce alla perdità di peso (e di impasto) è ciò che ci portiamo via con la forchetta ogni volta che facciamo un "semi-rinfresco" (è così che si chiama il procedimento che stiamo fino a questo momento adottando.
Ma ce ne preoccuperemo al prossimo passaggio.

SCINTILLA ha scritto:Ok perfetto [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link], e speriamo che Scintillino faccia il suo dovere

Scintillino è un super, lo sappiamo tutti!

Saetta ha scritto:In effetti Ro me lo stavo domandando anch'io dobbiamo togliere e mettere in una ciotola per pesarlo e mischiarlo?

A partire dal prossimo passaggio dovremo necessariamente fare così, sì!

Mammaboh ha scritto:Allora io non ho pesato e ho solo aggiunto acqua e farina e rimesso a nanna, speriamo bene, altrimenti lo rifarò

Ma no, con tutti i batteri buoni che si sono formati, sarebbe un peccato buttare tutto! Il tuo lievito sta certamente venendo su bene! Dagli un po' di fiducia!

Mammaboh ha scritto:Il risultato era molto colloso, quasi difficile da girare

Sì, il risultato deve essere precisamente questo.

Datemi cinque minuti e aggiorno tutto in prima pagina!

Aggiornato in prima pagina con i successivi passaggi...

Mi date un OK indicandomi voi a che Fase siete?

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ho iniziato ieri alle 10.00 del mattino,quindi Bimbo e' a questa fase.
Devo quindi aspettare il tempo che serve fino a che cambia aspetto e forma le bollicine ....

Io ho aggiunto alle 7 del mattino 100 farina e 75 acqua. Ora spetto istruzioni

Ro ha scritto:Aggiornato in prima pagina con i successivi passaggi...

Mi date un OK indicandomi voi a che Fase siete?

ore 7.00 stamattina 05/04/ 2019
FASE 2: 8/10 ore dopo la Fase 1 (2° semi-rinfresco)
(segnare data e orario)
- 300g di impasto precedente
- 50g di farina Manitoba
ora aspetto 12-16 ore
mi spiace le foto non riesco a caricarle subito

Io ho aggiunto adesso 75 grammi di acqua e 100 di farina. Solo che i tempi i miei sono un pochino più dilatati. Bho vediamo come viene. Ma è normale che abbia un brutto odore?

Mamma69 ha scritto:[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] ho iniziato ieri alle 10.00 del mattino,quindi Bimbo e' a questa fase.
Devo quindi aspettare il tempo che serve fino a che cambia aspetto e forma   le bollicine ....

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] perfetto!

joy ha scritto:ora aspetto 12-16 ore
mi spiace le foto non riesco a caricarle subito

Bene, [Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link]! Non c'è fretta! Quando sei pronta!

SCINTILLA ha scritto:Io ho aggiunto adesso 75 grammi di acqua e 100 di farina. Solo che i tempi i miei sono un pochino più dilatati. Bho vediamo come viene. Ma è normale che abbia un brutto odore?

[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] va benissimo... un range anche di una decina di ore in più non modifica la struttura del composto a questo punto, quindi non c'è problema. Anche se un  po' in ritardo, il  lievito si sta (super)attivando!
Odore? Sì, più che normale... deve tendere al dolciastro fermentato con qualche nota acidula! Sono i fermenti della futta, niente paura! Evaporerà presto, prometto!

Mammaboh ha scritto:Io ho aggiunto alle 7 del mattino 100 farina e 75 acqua. Ora spetto istruzioni

Perfetto! Quindi significa che stasera tra el 19 e le 21 potrai notare un leggero aumento di volume... e dovrai procedere alla FASE 4 che ho descritto in prima pagina. Siamo alla svolta, in pratica e questo è il tuo ultimo "semi-rinfresco", ciò vuol dire che domani potrai fare il tuo primo vero rinfresco (e vi spiegherò come farlo) e il tuo primo pane (o grissini, o focaccia) con l'esubero. L'esubero è ciò che avanza dal piccolo quantitativo che noi mandiamo "avanti" come lievito. Ma vi spiegherò meglio tuto domani!

Ooookkkk io ho sbagliato!!
Nella fretta di fare ho dimenticato l'acqua ed ho fatto un semi-rinfresco uguale a ieri con 50 g di farina.... ed ora?

Saetta ha scritto:Ooookkkk io ho sbagliato!!
Nella fretta di fare ho dimenticato l'acqua ed ho fatto un semi-rinfresco uguale a ieri con 50 g di farina.... ed ora?

Ok, niente panico! Non è successo niente. Il tuo sarà meno idratato di quello delle altre, ma comunque sempre "nutrito" con le proteine della farina. Quando sarà passato il tempo necessario (se riesci a vederlo "attivo", quindi se aumenta leggermente di volume, fa le bolle) procedi con la fase 4 direttamente. Tranquilla, ci sarà modo e tempo di valutare l'idratazione!

Uh che bello, mi piacerebbe fare delle brioche per domenica. ..ma poi ce le dai tu tutte le ricettine?
Altra domanda, se invece la parte in esubero la usassi per fare un altro lievito da regalare?

Mammaboh ha scritto:Uh che bello, mi piacerebbe fare delle brioche per domenica. ..ma poi ce le dai tu tutte le ricettine?

Le ricette sì, condividerò tutte quelle che potrò!
Riguardo le brioche, però, dato che queste ultime contengono grassi (che sia burro, olio o anche uova), con il lievito madre allo stato attuale, quindi non ancora "attivo" e forzuto come sarebbe quando è pronto, non sarà possibile avere una buona lievitazione. Consiglio di preparare solo impasti con acqua e farina, perché siamo ancora agli stati iniziali e per gli impasti grassi è presto.

Ma se hai del lievito secco o del lievito di birra in casa, posso girarti la ricetta delle brioche, così per domenica puoi prepararle comunque!

Mammaboh ha scritto:Altra domanda, se invece la parte in esubero la usassi per fare un altro lievito da regalare?

Dipende.
L'esubero è formato anche dallo strato più esterno del lievito madre, quindi quello più "asciutto", a contatto con l'aria, (dato che ciò che si mantiene del nostro lievito, e che si rinfresca, è il cuore più profondo) ed è possibile che non mantenga la fermentazione come il cuore del lievito.
Per avere un panetto di pasta madre bisognerà attendere qualche settimana. Solo a quel punto, consiglio di dividere il proprio in piccoli panetti ed eventualmente regalare quelli. Ci vorrà ancora un po', però, prima di vedere un lievito forzuto e completamente attivo!

Ah ok, aspetterò tanto la mia amica non ha fretta

Ro ha scritto:



[Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] va benissimo... un range anche di una decina di ore in più non modifica la struttura del composto a questo punto, quindi non c'è problema. Anche se un  po' in ritardo, il  lievito si sta (super)attivando!
Odore? Sì, più che normale... deve tendere al dolciastro fermentato con qualche nota acidula! Sono i fermenti della futta, niente paura! Evaporerà presto, prometto!

Ok allora domani mattina passo alla fase 4
Ecco comunque il mio Scintillino

Arrivata pure io e aspetto domani la fase 4
Notte