1 risultato trovato per "lievitomadre"

Da Ro
il Mar 26 Mar 2019 - 8:15
 
Situato in: Panificazione e lievitati
Argomento: Pasta Madre: trucchi e segreti
Risposte: 270
Visite: 1909

Pasta Madre: trucchi e segreti

Buongiorno a tutte!
Tratto oggi un argomento fondante della panificazione: la pasta madre ([Devi essere iscritto e connesso per vedere questo link] o naturale, che dir si voglia).

Ho deciso di crearlo nuovamente. Era un paio d'anni che, perso il mio, non avevo avuto più voglia di ricominciare da capo... ma trascorso questo tempo mi son detta che forse il momento più giusto è arrivato e riprovarci. Quindi perché non farlo in compagnia di chiunque vorrà segurmi passo passo nella scoperta di questo magico lievito dalle innumerevoli proprietà?

Eccomi quindi ad aprire questo post. Mi riprometto di costruirlo momento dopo momento, fotografando i passaggi necessari e spiegando a mano a mano come muoversi per poter ottenere a casa un bel panetto di pasta madre vivo e attivo.
Le tempistiche saranno variabili e io ho voglia di raccogliere anche i vostri dati, così da avere una tabella, per quanto possibile oggettiva, che racchiuda più di un esperimento, così da essere quanto più esaustivi ci sarà concesso.

Perciò, prima di cominciare ho bisogno di tantissime adesioni.
Chi è con me? Felice
Rispondete in questo post con "io ci sono" e procuratevi nel frattempo un bel barattolo dalla bocca larga, possibilmente stretto e alto, della capienza di circa un litro, poi 50g di farina integrale bio, 50g di farina Manitoba e una mela!

Non appena saremo tutte pronte inizieremo a creare il nostro lievito madre, ve lo prometto! Occhiolino

PARTECIPANO (e per questo dovranno dare un nome al loro lievitino  Felice )

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Bene, ora che siamo tutte, iniziamo col dare qualche informazione importante sul  panetto che stiamo andando a creare, così da rendere questo articolo più completo e interessante.

I vantaggi della Pasta Madre
- IL PROFILO NUTRIZIONALE: per quanto riguarda questo aspetto, è interessante denotare quanto l'uso della pasta madre (da ora PM) contribuisca a una maggior digeribilità dei prodotti che andremo a preparare con essa. Digeribilità dovuta alla lunghissima fermentazione coadiuvata da un'azione batterica completamente naturale.
E non solo: grazie alla PM sarà possibile anche diminuire sensibilmente l'indice glicemico, così come denotare una minore reattività ad alcune sostante (come quelle glutinose e lievitate non-naturali).
- PRATICITA' DI CONSERVAZIONE: la PM è una tipologia di lievito che possiede numerose proprietà. Non si direbbe, ma proprio la sua acidità (Ph intorno al 4.2-4.4) è un parametro importante, poiché grazie alla stessa viene inibito lo sviluppo delle muffe. Una seconda caratteristica è l'alta azione enzimatica che impedisce al panetto di appesantirsi; ciò accade a causa del rallentamento della riaggregazione degli amidi. In ultimo, la stabilità del panetto è garantita grazie al lavoro di alcuni batteri lattici, che ne garantiscono l'ottimale resa nel tempo.

Una Pasta Madre in buona salute.
Affinché il nostro panetto sia bello vispo e vanti una salute di ferro è necessario seguire alcune norme di base, grazie alle quali assicurarsi non solo una lunga vita del nostro lievito, ma anche un'ottima resa.
Vediamo queste caratteristiche una per una:
- IGIENE: ogni qualsivoglia utensile e/o contenitore, piano di lavoro, spatola venga mai a contatto con la nostra PM va igienizzato con acqua bollente. Qualora si fosse costretti a utilizzare un detergente, sarebbe bene successivamente risciacquare il tutto con acqua e bicarbonato.
È bene mantenere una certa igiene anche sulle nostre mani, che possibilmente non devono indossare anelli né tantomeno smalti, profumi, deodoranti, ecc. Per quanto possibile, meglio evitare il contato di questi agenti con la nostra PM,
Per una questione igienica, è bene che il lievito di birra non entri mai in contatto con la PM, e qualora fossero entrambi in frigo, quello di birra andrebbe ben sigillato con pellicola trasparente.
- ACQUA: l'acqua utilizzata per la nostra PM deve contenere una certa durezza che le acque imbottigliate non posseggono, essendo esse troppo dolci e prive dei sali minerali utili a mantenere in vita il lievito. Difatti adoperando le acque in bottiglia è probabile che il lievito si indebolisca rapidamente, poiché non trova nutrienti sufficienti a garantirne la crescita. Meglio adoperare quella del rubinetto, e se si ritenesse sia troppo dura, semmai smezzarla con un'acqua dolce.
- FARINA: per un'ottima conservazione bastano farine 00, 0 e Manitoba.
- PH: e veniamo a un tasto dolente. La stabilità della nostra PM è garantita da numerosi fattori, non solo costituiti dall'interrelazione di lieviti e batteri, ma anche da una certa costanza del pH (che dovrebbe aggirarsi attorno al 4.2-4.4). Per verificare quest'ultima dovremo annusare e assaggiare il nostro panetto, che non dovrà mai avere un odore troppo intenso o al contrario sciapo, così come al gusto mai dovrebbe apparire guasto, troppo acido o diversamente dolciastro.
Fondamentale sarà mantenere sempre costanti le proporzioni di acqua e farina (una volta che il prodotto è stabilizzato), ma soprattutto di basilare importanza è non cambiare di colpo la tipologia di farina adoperata, ma scegliere semmai di sostituirla gradualmente, smezzando a mano a mano in proporzioni sempre più alte e in più rinfreschi.
- TEMPERATURA: la temperatura perfetta per un'attività batterica equilibrata è compresa tra i 23 e i 24 gradi C, quindi in fase di impasto e fermentazione sarebbe bene tentare di avere una gradazione simile e non scostarsi troppo dalla stessa.
- CONTENITORE: per conservare la PM in frigorifero è bene adoperare un contenitore di vetro (ceramica o porcellana) con tappo ermetico. Per la sola fermentazione a temperatura ambiente va bene anche di plastica senza tappo. In entrambi i casi però, devono rispettare due caratteristiche: essere di forma cilindrica e del diametro stretto al punto da contenere il panetto quasi precisamente, quando non è ancora fermentato. Insomma, il lievito ha necessità di aggrapparsi a delle pareti che lo "abbraccino", quindi i contenitori troppo larghi non concedono pareti cui aggrapparsi per la spinta verso l'alto, e di conseguenza concorreranno all'indebolimento della PM.

I rinfreschi
- TEMPISTICHE: Bisogna tenere ben presente che quando una PM è attiva, e quindi possiede il suo buon equilibrio di microrganismi e batteri utili alla lievitazione, perché rimanga tale essa va rinfrescata spesso.
Certo, quando si mantiene un panetto di lievito madre in casa, è improbabile che una famiglia normale produca quantità tali di lievitati da potersi permettere di mantenere un panetto a temperatura ambiente. Quest'ultimo infatti, per sopravvivere e mantenersi organoletticamente e qualitativamente in salute, andrebbe rinfrescato due volte al giorno. E ci si immagini quanta farina, quanto lavoro e quanto esubero avremmo in tal caso!
- COMPROMESSO: È bene quindi trovare un compromesso, e valutando che la PM soffre le basse temperature e che quindi conservato in frigo sarà sempre meno forte di uno conservato a temperatura ambiente, cerchiamo di seguire i procedimenti meno invasivi con i quali poter unire la praticità della conservazione in frigo alla qualità della PM.
- PROCEDIMENTO: Qual è quindi il procedimento da seguire?
Innanzitutto, dopo il rinfresco è necessario un periodo di fermentazione di almeno 3 ore a circa 26 gradi, quindi è possibile riporlo in frigo, fino al rinfresco successivo. Prima di operare un rinfresco, partendo dal panetto in frigo, è necessario che la PM si ristbilizzi a temperatura ambiente, quindi bisogna tirarlo fuori almeno un'oretta prima.
Quindi con un coltello bisogna eliminare il primo strato superficiale della pasta e recuperare solo il cuore del prodotto, che verrà rinfrescato. L'acqua dovrà sempre essere la metà del peso del panetto ricavato, la farina esattamente il peso del panetto più un 10%. Quindi recupereremo il quantitativo di cui abbiamo bisogno per il nostro lievitato e quel che rimane verrà di nuovo trasferito in frigorifero, dopo aver fermentato almeno un paio d'ore.
Bene non strafare e non riporlo in frigo dopo  la maturaione, pena una eccessiva acidificazione del panetto, quindi meglio metterlo prima che dopo.

Proporzioni di PM negli impasti
Il quantitativo di pasta madre che va inserito in ogni impasto dipende non solo dalla forza del nostro lievito, ma anche dalla tipologia di prodotto che si sta cercando di far lievitare.
- IMPASTI SALATI: valutare sempre l'idratazione del prodotto (cioè quanti liquidi sono presenti rispetto agli ingredienti secchi).
Per prodotti con bassa idratazione (60%) tipo il pane comune serve il 25% di PM rispetto all peso totale della farina: 250g di PM per 1kg di farina.  
Per prodotti con media idratazione (oltre 60% e fino a 70%) tipo le baguette serve il 20% di PM rispetto al peso della farina: 200g di PM per 1kg di farina.
Per prodotti con alta idratazione (oltre 70%) tipo le ciabatte, le pizze in teglia ecc, serve il 15% di PM rispetto al peso della farina: 150g di PM per 1kg di farina.
Insomma più acqua c'è e meno lievito serve.
- IMPASTI DOLCI: questi sono più complessi perché contemplano un grado di "pesantezza" che deriva dal quantitativo di grassi che contengono, e non potendo entrare troppo nello specifico, si faccia riferimento appunto alla presenza di questi.
Per impasti leggeri (grasso fino al 15% sulla farina) come il panbrioche serve il 25% di PM sul totale della farina, con 1 o 2 rinfreschi.
Per impasti medi (grasso dal 16% al 30% sulla farina) come la brioche italiana serve il 30% di PM sulla farina, con almeno 2 rinfreschi.
Per impasti grassi (grasso oltre il 30%) come le brioche francesi serve il 35% di PM sulla farina, con 3 rinfreschi.
Per i grandi lievitati (panettone, pandoro, colomba ecc.) la percentuale è generalmente compresa tra il 20% e il 50% sulla farina del primo impasto.

Come correggere la Pasta Madre
Anche se è ci è parso di aver fatto tutto come si deve, è probabile che la nostra PM possa sbilanciarsi a causa di variabili fuori controllo, come ad esempio l'aumento della temperatura in frigo (qualora fosse stato riempito da troppi alimenti) o al contrario la temperatura di fermentazione troppo alta o bassa, o anche dalla presenza di cloro o sostanze tossiche nell’acqua che abbiamo adoperato per i rinfreschi, così come i lotti di farine non stabili.
Per tutti questo motivi è bene cercare di testare il nostro lievito qualora ci accorgessimo che il suo stato di salute non è perfetto.In condizioni di perfetta salute infatto il lievito si presenta con le seguenti caratteristiche:
- colore: crema
- consistenza: asciutta ma leggermente estensibile quando lo spezzettiamo
- odore: lievemente acido ma morbido, non pungente. I profumi positivi richiamano lo yogurt, il miele, la mela verde e in genere tutti quelli gradevoli. Quelli negativi: acido pungente (acetico), alcol (vinosi), formaggio (butirrico).
- sapore: inizialmente dolce, con un finale lievemente amaro (attenzione a non assaggiare il lievito se si notano accenni di muffe sulla superficie)
- tempo di maturazione: 3-4 ore a temperatura ambiente
Se anche una sola di queste caratteristiche dovesse cambiare, è bene correggere il lievito, prima che si danneggi in modo irreparabile o ci costringa a più interventi. Il lievito soffre il frigo, per cui la cura migliore sarebbe tenerlo a temperatura ambiente e rinfrescarlo 2 volte al giorno, con intervalli di 10-12 ore: se il danneggiamento è lieve, torna in salute in 2-3 giorni.

Di seguito i casi più eclatanti che è possibile correggere:
Lievito in eccesso di acidità: Il colore vira verso il grigio e/o la consistenza diventa appiccicosa e/o l’odore diviene pungente e/o il sapore è direttamente amaro: la pasta madre ha sbilanciato la produzione acida (eccesso di acido acetico, pH basso) e la rinfrescheremo con queste proporzioni:
100g di PM - 200g farina - 90g acqua
Aspettiamo la maturazione (che richiederà un po' più tempo) e valutiamolo di nuovo. Se è tutto a posto, può tornare in frigo.
Se non è andata bene, il lievito ha bisogno di un lavaggio. Questo procedimento non va fatto spesso, altrimenti rischiamo di indebolirlo, ma sarebbe bene lavarlo un paio di volte l’anno, anche se è in buona salute.
Prepariamo una soluzione zuccherina al 2 per mille, in questo modo:
1l acqua a 23-24° (per max 300g di PM) - 2g zucchero
Tagliamo il lievito (che sarà più o meno alla stessa temperatura) a fette spesse un dito e mettiamole a bagno nella soluzione per 15-20 minuti. Evitiamo di superare i 20 minuti, altrimenti perdiamo troppi microrganismi (che vanno in sospensione) e rischiamo di indebolirlo eccessivamente.
Trascorso il tempo, raccogliamo solo ciò che è a galla (scartando accuratamente ciò che è andato a fondo), strizziamo alla meglio, evitando di disfarlo, e rinfreschiamo con il 150% di farina con acqua a occhio fino a raggiungere la solita consistenza asciutta. Es.:
100g PM - 150g farina - 35/40% acqua
Aspettiamo di nuovo la maturazione e se è a posto, se ne torna in frigo (sarebbe meglio dopo un paio di rinfreschi a temperatura ambiente). Se invece persiste quella sensazione di squilibrio, il danneggiamento è serio e se vogliamo provare a riprenderlo, va tenuto a temperatura ambiente (con 2-3 rinfreschi al dì) fino a che non si è ripreso oppure possiamo provare a tornare alla prima correzione (doppio della farina), inserendo tra gli ingredienti del rinfresco anche un cucchiaino di miele (meglio non pastorizzato) e 1 tuorlo.

Lievito debole: la PM potrebbe anche indebolirsi, in questo caso il colore impallidisce (vira verso il bianco), la consistenza diventa molto asciutta (si spezza senza estendersi minimamente), l’odore e il sapore diventano poveri, dolci e richiamano la farina, il tempo di maturazione è sensibilmente più lungo e spinge male negli impasti.
La cura è sempre la permanenza a temperatura ambiente, questa volta riducendo leggermente la percentuale di farina del rinfresco (80%), fino a problema risolto oppure procediamo in questo modo:
200g PM - 100g farina - 55g acqua

*** ** *** ** ***

PREPARAZIONE PASTA MADRE

START: (segnare data e orario di inizio)
- 150g di acqua
- 50g di farina integrale
- 50g di farina 0, 00 o Manitoba
- una fetta di mela

Mescolare gli ingredienti direttamente nel barattolino, quindi tuffarci dentro una fetta di mela sbucciata. Coprire il tutto con pellicola a cui fare un forellino. Mettere in forno con lo sportello chiuso (oppure in un mobiletto di cucina che si usa e apre poco) e lasciarlo possibilmnete con la lucina del forno accesa (dà calore ma non troppo).

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FASE 1: 24/30 ore dopo lo START (1° semi-rinfresco)
(segnare data e orario)
- 250g di impasto precedente
- 50g di farina Manitoba

Intorno alle 18/20 ore il nostro impasto presenterà una divisione degli ingredienti (come se i liquidi volessero scomporsi dai solidi). Niente paura. È tutto normale. La mela sta fermentando e il processo di moltiplicazione dei batteri buoni è iniziato.
Il prodotto si presenterà più o meno così:

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Trascorse dalle 24 alle 30 ore (dipenderà dalla temperatura di casa, dalla stagione in cui iniziamo a preparare la Pasta Madre, dai batteri presenti dell'aria e dall'umidità, quindi in ogni casa si andrà da un minimo di 24 ore a salire), si potrà notare che il composto inizia a fare delle bollicine in superficie, come queste.

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A questo punto sappiamo che tutto sta procedendo come deve e ci che dobbiamo fare a questo punto è eliminare la fetta di mela e aggiungere direttamente nel barattolo 50 grammi di farina Manitoba. Mescolare con una forchetta e richiudere con pellicola bucherellata. Riporre nuovamente in un luogo caldo e umido e attendere il prossimo step.

FASE 2: 8/10 ore dopo la Fase 1 (2° semi-rinfresco)
(segnare data e orario)
- 300g di impasto precedente
- 50g di farina Manitoba

Ci si muoverà esattamente come nella Fase 1, e non appena si valuterà lo stato di fermentazione del nostro lievito (si valuti che è meno liquido del giorno precedente, perché si è aggiunta già della farina, quindi le bolle saranno poco sotto la superficie) si potranno aggiungere altri 50g di farina Manitoba. L'aspetto è ancora colloso e l'odore è pungente di frutta fermentata, con una tendenza all'acidulo. È tutto giusto, sta funzionando tutto come deve.
Il composto si presenterà in questo modo

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Bisognerà di nuovo coprirlo con pellicola bucherellata e metterlo in un luogo chiuso, in modo non prenda corrente.

FASE 3: 12/16 ore dopo la Fase 2 (3° semi-rinfresco)
(segnare data e orario)
- 350g di impasto precedente
- 75g di acqua
- 100g di farina Manitoba

Questo sarà un passaggio importante, perché richiederà la reidratazione del nostro lievito fatta nel modo seguente: aggiungere nel barattolo prima l'acqua, quindi sciogliere completamente il nostro lievito, eliminando tutti i grumi, e solo dopo aggiungere la farina, quindi sempre con la forchetta incorporarla.
Di nuovo chiudere con la pellicola bucherellata e riporre.
Ecco come si presenterà prima del 3° semi rinfresco

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E dopo il 3° semi-rinfresco (cioè con aggiunta di acqua e farina).

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FASE 4: 12/14 ore dopo la Fase 3 (4° semi-rinfresco)
(segnare data e orario)
- 500g precedenti (al netto di quanto si è perso perché appiccicato a  barattolo e forchette)
- 75g di acqua
- 100g di farina Manitoba

Abbiamo raggiunto un passaggio cruciale: l'ultimo semi rinfresco, il quarto.
A questo punto abbiamo bisogno di una ciotolina nella quale travasare il nostro lievito. Se abbiamo una paletta di silicone, meglio, perché il composto è ancora molto colloso.
Presa la ciotolina e posta su una bilancia, versiamo 500g del nostro lievito nella stessa (non faremo fatica a recuperarlo, dato che dovremmo averne circa 525g totali. Quindi laviamo il nostro barattolo solo con acqua bollente. Mi raccomando non adoperate detersivi o retine abrasive. Lasciate il barattolo qualche minuto in ammollo per scrostare la farina indurita. Quindi sciacquate bene solo con acqua bollente. Capovolgete e lasciate sgocciolare nel tempo che rinferschiamo il lievito nella ciotola. Sciacquate bene anche la paletta, sembre senza detersivi, perché vi servirà per ritravasare il tutto nel barattolo.
Procediamo quindi al semi-rinfresco.
Aggiungiamo nella ciotola 75g di acqua e incorporiamola bene con il nostro lievito e solo dopo i 100g di Manitoba. Mescoliamo bene fino al completo assorbimento.
Una volta proceduto, si può riportare tutto nel barattolo appena lavato (non ci sarà bisogno di asciugarlo all'interno, se lo avete fatto sgocciolare a testa in giù). Ricopriamo con pellicola bucherellata.
Ora dovremo attendere dalle 16 alle 18 ore per la fase successiva: il primo rinfresco vero e proprio e il nostro primo pane con l'esubero! Smile

FASE 5: 16/18 ore dopo la Fase 4 (1° rinfresco)
(segnare data e orario)
- 100g del nostro lievito (preso dal cuore del barattolo, escludendo la parte più esterna)
- 75g di acqua
- 100g di farina Manitoba

Questo è il primo rinfresco vero e proprio. Un passaggio cruciale, necessario quando ci si muove per tenere in vita la Pasta Madre. Per questo primo cercheremo di abbassare il livello di idratazione del nostro panetto con calma, quindi mantenendo una certa linearità con i semi-rinfreschi precedenti. In questo modo lo renderemo bello sodo, così da esser lavorato di volta in volta a mano.
La differenza tra un semi-rinfresco e un rinfresco è il quantitativo di prodotto di partenza da cui partiamo.
Al termine della Fase 4 ci siamo trovati con un quantitativo "immenso" di prodotto: circa 670g.
Di questo peso iniziale, noi dovremo prelevare la parte più profonda e mettere da parte il resto (che si chiama esubero). Quindi il lavoro che dobbiamo fare è prendere due ciotole (una abbastanza capiente, l'altra più piccina in cui fare il rinfersco) e nella più grande svuotare la parte superficiale del nostro lievito, nella seconda più piccina bisogna pesare 100g della parte più interna del lievito (quello che disolito troviamo sul fondo del barattolo). Eccola di seguito.

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Procediamo quindi con l'aggiunta di acqua (75g)...

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...provvedendo a sciogliere completamente il nostro lievito con una forchetta completamente. Eliminiamo quindi eventuali grumi e solo a quel punto aggiungiamo la nostra farina Manitoba.

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Completiamo l'assorbimento e una volta terminato, ritravasiamo nel nostro barattolo sciacquato con acqua bollente.

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Copriamo con la solita pellicola con un buchino sopra e riponiamo nel solito luogo chiuso, in cui non vi sia corrente.

Cosa fare però con quel quantitativo immenso di esubero che ci è avanzato dal lievito che abbiamo creato finora?
Beh, c'è più di una strada. E io posso indicarvi la ricetta di qualcuna, ma le foto solo di una.

IL PANE

Ingredienti per una pagnotta:
- 565g di esubero
- 200g di farine (a piacere)
- 70g acqua
- un cucchiaino di sale

Ricordate l'avanzo, cioè l'esubero? Eccolo qui!

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Ad esso non dobbiamo fare altro che aggiungere circa 70g di acqua e 200g di farina (del sapore che volete, io ho aggiunto semola di grano duro rimacinata, circa 150g e un po' di integrale, circa 50g e avevo pochissimi semi di zucca avanzati e ce li ho messi dentro).

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Impastiamo con una forchetta finché gli ingredienti non sono amalgamati e solo alla fine aggiungiamo un cucchiaino di sale. Impastiamo ancora per assorbire quest'ultimo, quindi copriamo con pellicola e lasciamo lievitare per tutto il tempo necessario al raddoppio (il mio ha impiegato tutto il pomeriggio).

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Una volta lievitato, stendiamo su una placca da forno un foglio di cartaforno, che cospargeremo di farina (io semola), vi verseremo l'impasto, dopo avergli fatto un paio di pieghe nella ciotola, quindi inforneremo a forno già caldo (240°) per una mezz'ora.
E questo sarà il risultato

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I GRISSINI

Ingredienti per circa 50/60 grissini
(dipenderà dallo spessore e dalla lunghezza che sceglierete di dargli)
- 565g di esubero (circa, non sarà uguale per tutte)
- 600g di farina (meglio se 0, 1 o smezzata con integrale)
- 300g di acqua
- 120g di olio di oliva (o di semi)
- 10g di sale
- 2 cucchiaini di miele
In più
- olio per la superficie
- sale e semi per il condimento

Procedimento
Sciogliere l'esubero con l'acqua, aggiungere il miele e sciogliere anch'esso, aggiungere l'olio, quindi incorporare la farina e solo alla fine il sale. Lasciar lievitare fino al raddoppio in una teglia rettangolare dai bordi alti. Una volta lievitato tagliare con un coltello a lama affilata (o con la rotella tagliapizza) delle striscioline di impasto che a mano a mano stenderete su una placca da forno ricoperta di carta forno. Spennellate i grissini con un po' d'olio, quindi spolverizzate di sale grosso o semini (sesamo, lino, girasole). Infornate a 180° fino a doratura (i tempi dipenderanno dallo spessore che gli avrete dato e dalla grandezza, oltreché da quanto conoscete il vostro forno!), dai 10 ai 15 minuti.

LA FOCACCIA

Ingredienti per due focacce piccole o una grande
- 565g di esubero (circa, non sarà uguale per tutte)
- 500g di farina (meglio se 0, 1 o smezzata con integrale)
- 250g di acqua
- 10g di sale
- 2 cucchiaini di miele
In più
- olio per la superficie
- sale e spezie per il condimento

Procedimento
Impastate sciogliendo prima l'esubero nell'acqua, con il miele, e poi aggiungendo al farina. Incorporate e solo alla fine aggiungete il sale. Lasciate lievitare il panetto in un luogo umido, coperto da canovaccio. Al raddoppio, ungete una teglia dai bordi alti con olio di oliva (o di semi se preferite) stendeteci l'impasto, quindi pressate con il pollice ogni 5cm la superficie (per creare i tipici buchi della focaccia), ungete con abbondante olio, quindi spolverizzate di sale e spezie (rosmarino, salvia, maggiorana a vostro gusto). Se la preferite condita, aggiungete pomodorini ciliegino e olive.
Infornate in forno caldo a 180°/190° per una mezz'ora e comunque fino a doratura!


FASE 6: 24 ore dopo la Fase 5 (2° rinfresco)
(segnare data e orario)
- 100g del nostro lievito (preso dal cuore del barattolo, escludendo la parte più esterna)
- 50g di acqua
- 110g di farina Manitoba

Con questo rinfresco abbassiamo definitivamente l'idratazione, portando il panetto a una malleabilità comoda per l'impasto a mano. Al termine dello stesso, formeremo una palla che potremo finalmente tagliare con una lama affilata, segnandola, così da concedere al lievito di aggrapparsi alle pareti del barattolo e tirarsi su fino a triplicare.
Il nostro lievito in questo modo si rinforza in maniera esponenziale, grazie all'apporto delle proteine della farina e ai continui rinfreschi che si andranno a fare.
Come al solito, bisogna prelevare la parte più interna del lievito (l'avanzo in questo caso, essendo pochino, lo si può gettar via, oppure ci si possono fare delle piadine monoporzione, aggiungendo giusto metà del peso in acqua e il peso totale in farina, creando delle palline e stendendole creando dei dischi da cuocere in padella) e procedere all'idratazione con soli 50g di acqua e sciogliendolo tutto, quindi con l'aggiunta del 110% del suo peso. Quindi abbassiamo i liquidi e aumentiamo la farina: ne serviranno 110g per 100g di lievito di partenza. Impastiamo, formiamo la nostra palla, che inseriremo nel barattolo, quindi segnamo una croce sulla superficie con una lama affilata. Quindi coprire con pellicola, al solito modo.
Questo sarà il risultato

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FASE 7 e successive: 24 ore dopo la Fase 6 (tutti i rinfreschi successivi)

- 100g di PM
- 50g acqua
- 110g di Manitoba

Ogni successivo rinfresco sarà sempre il medesimo, a questo punto. Si dovrà andare avanti per una decina di giorni, rendendosi conto inevitabilmente che se si saranno eseguiti correttamente tutti i passaggi, la nostra PM sarà attiva e potrà quindi essere pronta per essere riposta in frigorifero (durante la maturazione, quindi a circa un'oretta e mezza dal rinfresco).

L'uso del lievito madre conservato in frigorifero sarà soggetto ad alcuni passaggi, elencati nella scaletta seguente adoperata come esempio:
- Oggi è sabato e decido di fare il pane per domenica.
- Tiro il lievito fuori dal frigo (è di circa 200g)
- Dopo un'oretta lo rinfresco per intero
- Del nuovo panetto ricavato 100g li ripongo in frigo dopo un'oretta
- Tutto il resto lo lascio a temperatura ambiente per usarlo per il pane del giorno dopo
- Posso deidere di preparare l'impasto immediatamente e lasciarlo lievitare tutta la notte per infornare il pane al mattino
- Posso prepararlo la mattina presto per infornare a ora di pranzo o cena (quando serve)

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