Pastiera Napoletana

Si avvicina Pasqua e come sempre, durante questa festività, la mia famiglia prepara la Pastiera.
La Pastiera è un tipico dolce campano del periodo pasquale, appunto.
Tradizione vuole che la preparazione della stessa cominci il giovedì santo prima di Pasqua e che venga cotta il venerdì santo. Il primo taglio del dolce va fatto durante il pranzo di Pasqua, laddove i due giorni di riposo avranno conferito alla Pastiera il caratteristico aroma che è possibile riconoscere in ogni casa campana. L'ingente quantità di zucchero presente al suo interno, permetterà la conservazione di questo dolce per molto tempo (lo zucchero è un conservante naturale, infatti).

LEGGENDA
La leggenda narra che dei pescatori, a causa dell'improvviso maltempo, rimasero in balia delle onde per un giorno ed una notte. Una volta riusciti a rientrare a terra, a chi domandasse loro come avevano potuto resistere in mare così tanto tempo, risposero che avevano potuto mangiare la Pasta di Ieri, fatta con ricotta, uova, grano ed aromi. Per questo motivo la Pastiera iniziò ad essere simbolo di rinascita, oltre che per gli ingredienti, perché aveva dato una seconda vita a questi quattro pescatori.

RICETTA
(per due stampi da 26cm o tre stampi da 20cm):

Ingredienti pasta frolla
- 500g di farina 00 (all’occorrenza aggiungerne 1-2 cucchiai)
- 250g di zucchero
- 4 uova
- 2 bustine di vanillina (o i semi di una bacca intera)
- 3 cucchiai abbondanti di strutto freddo (più o meno 200g)

Procedimento pasta frolla
Disporre la farina a fontana su un piano, quindi formare un buco abbastanza largo al centro nel quale andranno messe e uova, lo zucchero, lo strutto e la vaniglia. Con le mani spezzettare lo strutto e amalgamarlo solo alle uova e allo zucchero e vaniglia, quando si sarà formata una “cremina” si potrà cominciare ad incorporare la farina. Lavorare velocemente, formare una palla e foderarla con la pellicola. Deve riposare in frigorifero almeno 1 ora.

Ingredienti ripieno
- 500g di grano precotto (privato dell’acqua)
- 500g di ricotta (la ricetta originale prevede ricotta di pecora, ma dato che il sapore è troppo forte io ho sempre preferito la ricotta di mucca che ha un sapore più delicato)
- 500g di zucchero
- 0,5l di latte fresco intero
- 4 uova intere + 2 tuorli
- 1 cucchiaio di strutto
- 4 bustine di vaniglia (o i semi di due bacche)
- un cucchiaino raso di cannella in polvere
- 2 e 1/2 bottigliette di acqua di fiori d’arancio da 85ml, solo 1 e 1/2 se da 160ml
- canditi di scorza di un’arancia intera e mezzo cedro

Procedimento per ripieno
Il ripieno si compone di tre fasi separate più l’assemblaggio finale.
Prima Fase:
Setacciare la ricotta due volte, in modo da eliminare tutti i grumi ed unirla allo zucchero. Mescolare con un cucchiaio di legno fino al completo scioglimento dello zucchero (ci vorranno circa 15/20 minuti – dipende anche dallo zucchero e da quanto siano grossi i cristalli). Coprire con pellicola e trasferire in frigorifero fino alla terza fase.
Seconda fase:
Versare il latte in una pentola capiente e versarci tutto il grano (privato dell’acqua di conservazione), mescolare, quindi aggiungere una bustina di vanillina (o i semini di mezza bacca di vaniglia e la mezza bacca che li conteneva) e il cucchiaio di strutto. Porre la pentola sul fuoco e raggiungere il bollore del latte, quindi abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere mescolando continuamente per non far attaccare il composto. (Dopo un discreto tempo, in caso di bacca di vaniglia, eliminarne il baccello). Sarà pronto dopo circa 1 ora e mezza presentandosi cremoso e compatto. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare all’interno della pentola, mescolando di tanto in tanto.
Terza fase:
Al completo raffreddamento del grano è possibile cominciare la terza fase. Servirà un recipiente molto capiente che dovrà contenere tutti gli ingredienti.
Per prima cosa dividere la crema di latte+grano in due parti, una parte verrà inserita nel recipiente grande, l’altra metà dovrà invece esser passata con un passaverdure direttamente nel recipiente grande. Le pellicine di grano che resteranno nel passaverdure potranno essere eliminate. A questo composto così costituito aggiungere la crema di ricotta. Quindi mescolare i due composti. Una volta amalgamati cominciare ad unire le uova, uno alla volta e incorporarne un secondo solo quando il precedente sarà stato assorbito. Quindi i due tuorli, le rimanenti 3 bustine di vaniglia (o SOLO i semini delle bacche di vaniglia), la cannella e, una alla volta, le bottigline di acqua di fiori d’arancio adoperando lo stesso procedimento delle uova, cioè aggiungere il successivo solo quando il precedente sarà stato incorporato. Tagliare quindi a cubetti molto piccoli metà della scorza d’arancia e metà del cedro ed aggiungerli al composto.

Assemblaggio della Pastiera:
Accendere il forno a 200° statico.
Tirar fuori la pasta frolla dal frigorifero e dividerla in due parti (1/3 per le strisce e 2/3 da stendere negli stampi), quindi operare come per una comune crostata. Foderare due stampi (precedentemente unti con dello strutto) con la frolla, bucarne il fondo con una forchetta, quindi con un mestolo cominciare a versare il contenuto del ripieno in entrambi terminando all’orlo della pasta frolla. Stendere le strisce formando dei rombi proprio come una crostata. Tagliare il mezzo cedro e la mezza scorza di arancia rimasti in pezzettoni più grandi rispetto ai precedenti ed inserirli a mano uno alla volta all’interno dei rombi formati dalle strisce di impasto lasciandoli affondare all’interno e coprendo tutti i buchi.
Infornare le Pastiere una alla volta abbassando immediatamente la temperatura a 160° statico. Lasciar cuocere circa un'ora e mezza quelle nello stampo più grande, un'ora e un quarto quella nello stampo più piccino. All’inizio la pastiera di gonfierà per poi prendere il suo aspetto finale abbassandosi. A cottura ultimata sia le strisce di frolla che i rombi di ripieno avranno più o meno il medesimo colore (caramello).
Sfornare e lasciar raffreddare, quindi lasciar riposare per almeno 24 ore prima di tagliarla. Al servizio, cospargere la superficie con zucchero a velo.

Ed ecco qualche fotina delle mie precedenti Pasque!