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I mille volti del Pane - Pagina 2 Empty Stecche ai cereali

il Lun 15 Mag 2017 - 17:35
Questa è la golosa variante ai cereali (con semi di girasole e lino) delle famosissime stecche di Jim Lahey.
Vediamo come si preparano.

Essendo un pane a lunga lievitazione necessita di 18 + 2 ore di tempo prima che possa essere infornato, quindi la preparazione deve partire il giorno prima.
Per sfornare il pane alle 12 della domenica, ad esempio, bisogna partire con l'impasto alle 16 del sabato pomeriggio.


Ingredienti (per 4 stecche di pane)
- 80g di farina di grano saraceno
- 80g di farina di farro
- 70g di farina di segnale
- 70g di farina d'orzo
[qualora non si volesse acquistare così tanti tipi di farina, un ottimo prodotto è il "mix per pane nero" di Molino Spadoni in sacchetto da 1kg, da sostituire nel medesimo quantitativo alle farine integrali (cioè i 300g di grano saraceno, farro, segale e orzo). Lo si trova al supermercato nel reparto farine e contiene già miscelate queste farine, compresi i semi]
- 100g di farina 0
- 50g di semi di girasole
- 50g di semi di lino
- 340g acqua minerale naturale (a temperatura ambiente)
- 3g zucchero
- 5g sale
- 1g di lievito secco attivo
***
- semola rimacinata di grano duro per il piano q.b.
- 60g di olio evo
- 3 g di sale grosso frantumato (o fleur de sel)

Procedimento
In una ciotola capiente unire tutti gli ingredienti, tranne l'olio, la semola e il sale grosso. Mescolare per il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti. Ci vorranno pochi secondi. Coprire quindi la ciotola con pellicola trasparente (che andrà forata in 3 punti) e lasciare lievitare per 18 ore a temperatura ambiente.

Al termine della lievitazione l'impasto dovrà presentarsi ricco di bollicine in superficie e raddoppiato nel volume. Cospargere quindi il piano di lavoro con la semola, quindi rovesciarci sopra l'impasto delicatamente. Praticare due pieghe, portando i lembi di destra e sinistra verso il centro (di seguito un'immagine esplicativa dal blog stracucinando.blogspot.it)

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Coprire quindi l'impasto con un caovaccio pulito e lasciar lievitare altre 2 ore. Al termine della lievitazione accendere il forno alla massima temperatura (250°) statico, quindi dividere l'impasto in quattro parti, aiutandosi con un coltello a lama liscia o con un attrezzo apposito. Praticare quattro tagli netti ed allungare ciascun pezzo d'impasto a cilindro fino a raggiungere la dimensione più lunga della placca da forno sulla quale si appoggeranno i 4 pani ricavati.

Adagiarli sulla teglia ricoperta di carta forno e spennellarne le superfici con olio evo. Cospargerli di sale grosso leggermente frantumato. Cuocere per 15/20 minuti a 250°, comunque fino a doratura.

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