Le uova: tuorlo e albume quali differenze?

Le uova: tuorlo e albume quali differenze?

Che cos’è l’albume e cosa contiene? Contiene dei grassi? Sembrerà banale a molte persone questo articolo, ma in effetti molti non conoscono affatto la differenza tra tuorlo e albume, e se provate a chiedere curiosamente in giro ad amici e parenti vedrete che oltre il 50% della gente non sa cos’è il tuorlo o l’albume.

Detto questo, vogliamo concentrarci soprattutto sull’albume in questo articolo, essendo anche un alimento molto utilizzato sia dalle cucine industriali nei ristoranti, alberghi, mense, e sia dagli sportivi che comprano i brik di albume d’uovo e li consumano crudi o cotti in frittata.

L’albume è il bianco d’uovo. Cosa contiene a livello di nutrienti? Prendendo come esempio l’uovo di gallina 100 grammi di albume si compongono di:

88 g circa di acqua. Si, acqua!
11 g circa di proteine
vitamine e minerali in traccia
Sono presenti appunto anche vitamine e minerali in traccia (calcio, sodio, fosforo, potassio, selenio). I grassi non sono presenti nell’albume d’uovo, ma si trovano nel rosso d’uovo esclusivamente.

Da sottolineare un particolare molto importante riguardo le proteine dell’albume: sono proteine complete di tutti gli aminoacidi! Per questo si tratta di un alimento molto nutriente e ricercato dagli sportivi. Sono proteine cioè “ad alto valore biologico” (termine che si utilizza in Nutrizione per indicare le proteine complete di tutti gli aminoacidi e migliori sotto un profilo nutrizionale rispetto a quelle a più basso valore biologico, tipiche dei cibi vegetali come il frumento, le noci, i legumi).




Albume crudo


è sconsigliabile mangiare l’albume crudo, nonostante il mito del film Rocky di 30 anni fa con Sylvester Stallone che beveva le uova crude la mattina a colazione. Non andrebbe mangiato crudo principalmente per il rischio di contrarre infezioni da batteri come la salmonella e altri, e inoltre perchè l’albume crudo contiene una sostanza chiamata avidina, una proteina che impedisce l’assorbimento della vitamina H (o Biotina, classificata anche come vitamina B8, una vitamina del gruppo B) nel nostro corpo. In pratica, l’avidina “sequestra” la biotina accorpandosi ad essa e ne impedisce la digestione da parte del nostro intestino. Questo fatto fu scoperto dagli studiosi nel 1931 a seguito di alcuni studi riguardanti le alterazioni cutanee e della crescita verificatesi in animali nutriti esclusivamente con albume d’uovo crudo. Il fattore responsabile della comparsa della “malattia da bianco d’uovo” venne individuato in questo legame avidina-biotina e si è visto che esso è invece un fattore indispensabile per la corretta crescita dei mammiferi. Se cuociamo l’albume allora l’avidina si disattiva e il nostro apparato digerente può assorbire liberamente la vitamina H o biotina.


Il tuorlo


Il tuorlo d’uovo invece è un alimento che è preferibile consumare crudo o poco cotto, in quanto vanno preservati i grassi che esso contiene dal fenomeno della perossidazione lipidica. La perossidazione delle sostanze grasse del cibo (non solo i grassi dell’uovo ma di qualsiasi altro alimento contenente grassi come olio, frutta secca, formaggi, pesce ecc.), comporta un aumento di radicali liberi e di infiammazione nell’organismo, che predispone maggiormente alle malattie cardiovascolari come aterosclerosi, infarto e ictus. Uno degli effetti negativi conseguenti alla perossidazione lipidica, che possiamo ricordare efficacemente, è la formazione delle placche nelle arterie del cuore e del collo. La placca si crea quando appunto nel sangue rimangono in circolo questi grassi ossidati, ad esempio il colesterolo ossidato delle uova o dei formaggi, che non trovando un utilizzo nel sangue finiscono per appiccicarsi nelle parti più fragili e già lacerate delle pareti delle arterie. Per questo motivo Cibo Serio insiste spesso sulla corretta cottura delle uova, al fine di evitare fenomeni di deterioramento e perossidazione dei grassi del tuorlo

Uova sode: la giusta cottura è importante per la salute


Il rosso d’uovo crudo è molto meno soggetto alle infezioni batteriche in quanto è proprio il bianco o albume a proteggerlo dalle contaminazioni batteriche, facendo da barriera e circondando il giallo interamente, all’interno del guscio!

Una curiosità finale: le uova in guscio sono uno dei pochi alimenti che non possono essere cotti nel forno a microonde in quanto l’elevata pressione che si crea nel microonde farebbe disintegrare il guscio.

About the Author: Gianpaolo Usai
Gianpaolo Usai
Gianpaolo Usai è Educatore Alimentare, ha conseguito il Diploma di Nutritional Cooking Consultant presso il College of Naturopathic Medicine di Padova, studia presso l’Accademia del Fitness Wellness Antiaging (AFFWA) del Dott. Massimo Spattini di Parma, dove ha già conseguito la certificazione di Antiaging Advisor e di Dieta COM Advisor nel 2015. Si occupa dello sviluppo di progetti di educazione alimentare in tutta Italia ed è autore di testi di riferimento sulla spesa consapevole quali Inganno Alimentare (2015) e Cibo Serio (2016).https://ciboserio.it/